Frollatura della carne: cos’è e come ti cambia la vita

frollatura della carne

Frollatura della carne: cos’è e come funziona.

La frollatura della carne è  un metodo antichissimo che, in questi tempi apparentemente dominati dall’industria alimentare, è  andato progressivamente in disuso anche se ultimamente sta vivendo una vera e propria rinascita.

L’avvento del bbq, American barbecue, la comparsa dei tagli di carne Argentini e Brasiliani, le tecniche di cottura Giapponesi, hanno reso necessario l’evolversi delle macellerie e dei professionisti del settore.

Il processo di frollatura della carne va eseguito in condizioni sanitarie adeguate, e richiede un monitoraggio continuo e certosino di diversi parametri. Per questo, il nostro sincero consiglio, è  quello di lasciare frollare la carne a professionisti del settore, o per lo meno, dotarsi della strumentazione tecnica necessaria per effettuare questa delicata operazione in totale sicurezza.

Brevi cenni di antropologia culinaria

La carne frollata non è una abitudine mediterranea, di fatti più  ci spostiamo a sud, più  la difficoltà  nel mantenere la temperatura e l’umidità  ad un livello controllato ha inibito lo sviluppo di questa pratica. Al contrario, nei paesi anglosassoni questa tecnica è  ben più  sviluppata.

Dalla cultura popolare e dalle tradizioni deriva inoltre un’ altro mito da sfatare: il punto di cottura del maiale. La mancanza di protocolli igienico-sanitari ben strutturati, ha fatto nascere nella mente di molte persone, l’idea che il consumo di carne poco cotta sia una pratica da evitare.

In realtà, lo studio delle tecniche di conservazione e dei potenziali agenti scatenanti alcune patologie legate ad intossicazioni alimentari, ci ha permesso di comprendere appieno i rischi, e di sviluppare buone pratiche che hanno eliminato tali rischi.

Innovazioni come l’abbattimento sottozero per il pesce o la cottura a bassa temperatura, hanno favorito la sperimentazione di nuovi abbinamenti e tecniche.

Perchè la carne frollata è più digeribile?

Il motivo è  legato principalmente all’azione di diversi enzimi che interagiscono con le molecole, e la struttura biochimica della carne. Questi microorganismi demoliscono gli zuccheri e le proteine, sfruttandole per proliferare e svilupparsi, mentre allo stesso tempo spaccano la struttura delle fibre muscolari e del tessuto connettivo.

Dopo l’abbattimento dell’animale, come tutti sappiamo, sopraggiunge un irrigidimento complessivo della muscolatura ad opera della mancanza di ossigenazione, che non permette ad alcune sostanze di essere bilanciate dall’apparato circolatorio.

Questo status non consente alla carne appena macellata di essere né  mangiata nè cucinata. Qui entra in gioco dunque la frollatura delle carni, che come si intuisce viene effettuata per tutti i tipi di carne, ed ha durata più o meno lunga a seconda della specifica struttura.

box delle carni officinae agricole

Ma cosa sono gli enzimi e che ruolo svolgono?

Sono proteine in grado di catalizzare una reazione biochimica attraverso i legami con specifiche molecole, proteine come le lipasi che modificano la struttura dei grassi, le amilasi o le proteasi che senza scendere nel dettaglio servono come calamita per riorganizzare la struttura molecolare. Sostanzialmente questa azione combinata aumenta la varietà delle sostanze nutritive presenti nella carne liberando la fragranza che varia in base alla peculiarità della materia prima e in più modificano i contenuti nutrizionali che saranno disponibili in un formato maggiormente digeribile. Nel nostro apparato digerente sono già presenti migliaia di specie di batteri che vivono in simbiosi con noi e ci permettono di godere di buona salute e contribuiscono a digerire i cibi, in conclusione il processo digestivo sarà meno dispendioso se la carne avrà una struttura più facilmente assimilabile. 

magatello sotto sale e aromi per stagionatura

Tipi di frollatura

Esistono fondamentalmente due metodi di frollatura della carne

  1. Frollatura a secco Dry aging 
  2. Frollatura umida Wet aging

La frollatura a secco viene effettuata in celle frigorifere che garantiscono una temperatura tra 0°C e 4°C, e umidità controllata a seconda della fase di stagionatura, ovvero dei giorni trascorsi dove si va progressivamente a ridurne la percentuale per inibire lo sviluppo di microorganismi.

Per ottenere il massimo dalla nostra carne è bene precisare che lasciare l’animale in mezzena, quindi senza porzionare la carne, è sempre la soluzione più indicata a preservare i tagli di carne più interni e pregiati. Il periodo di stagionatura può arrivare fino a 120 giorni.

La frollatura umida avviene invece sottovuoto. Essendo un processo accelerato, non può durare oltre i 30 giorni. In talune condizioni, la mioglobina presente nella carne, in assenza di ossigeno cambia colore e diventa meta-mioglobina proprio per l’assenza dei nitrati.

La struttura si ammorbidisce molto più velocemente e la mancanza di ossigeno sviluppa microorganismi differenti che impediscono lo sviluppo di muffe. Il liquido rilasciato dalla carne rimane all’interno del sacchetto ed impedisce alla stessa di seccare esternamente.

Inutile dire che noi siamo più favorevoli al primo metodo di frollatura anche se più costoso, poiché si deve continuamente monitorare e sanificare gli ambienti di stagionatura. A differenza di salumi e formaggi, le celle di maturazione devono essere costantemente igienizzate.

come frollare la carne

Aspetto e cottura delle carni

Le carni frollate sono veramente un punto di arrivo per la tua maturazione gastronomica, sapendo però che è necessario essere disposti a seguire alcune regole di manipolazione, per non vanificare il lavoro fatto in precedenza.

Anzitutto è  evidente come i metodi di frollatura siano da trattare con modalità differenti.

La carne dry aged necessita di un approccio differente soprattutto dal punto di vista visivo, poichè  il processo di ossidazione naturale della superficie della carne è molto invadente, e donerà  alla superficie una colorazione rosso cupa tendente al nero, direttamente proporzionale ai giorni di esposizione.

Il costo maggiore di queste carni è  determinato dal calo di peso per la perdita di umidità, e dalla fase di trimming; lo strato più  superficiale della carne dovrà  infatti essere rimosso, a meno che tu non siate amante di gusti veramente intensi.

L’interno del tuo taglio invece avrà  un colore inteso e una struttura omogenea, risultando tenero dal gusto pieno. Per tale motivo la cottura deve essere veloce, facendo attenzione a mantenere roseo l’interno del taglio che non perderà liquidi, avendoli già  persi in fase di stagionatura.

Per la carne wet aged, la questione è  differente: lo scarto sarà  solo legato alla perdita di liquidi, che rimanendo all’interno del sacchetto sottovuoto e senza ossigeno, avrà  un colore rosa pallido tendente al grigio.

Questa carne, prima di essere consumata va fatta riossigenare in frigorifero per almeno mezz’ora, per farle riassumere un profumo meno “forte” e farla tornare di un colore rosso vivo. Per la cottura si può  scegliere di presalare la carne in caso di bbq o di adagiarla sulla griglia direttamente, avendo sempre cura di non cuocerla troppo.

Carne wet aged, la questione è differente lo scarto sarà solo legato alla perdita di liquidi che rimanendo all’interno del sacchetto sottovuoto, senza ossigeno avranno un colore rosa pallido tendente al grigio, pertanto prima di essere consumata deve riossigenarsi in frigorifero per almeno mezz’ora. Durante questo periodo riassumerà un profumo meno “forte” e il colore tornerà rosso vivo, per la cottura si può scegliere di presalare la carne in caso di bbq o di buttarla sulla griglia direttamente avendo sempre cura di non cuocerla troppo.

E’ tardi è  tardissssimo!

Ora che sai cosa succede durante il processo di frollatura della carne puoi decidere consapevolmente quale scegliere e da cosa dipende il sapore di una bistecca. Non perderti il prossimo approfondimento sulla Fassona Piemontese!

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