Ragù, origini e ricette

ragu di manzo ricette e origini

Come ottenere il massimo dalla ricetta del ragù

Il Ragù  è  uno dei piatti più popolari del nostro paese, ne esistono diverse versioni a seconda della regione e del tipo di ingredienti utilizzati. Da dove arriva la ricetta, e come sia arrivata alla versione contemporanea, è abbastanza riconosciuto da tutti.

Origini del ragù

E’ uno dei piatti che rappresenta l’italianità  all’estero, maltrattato e modificato dalle varie culture, è  ormai diventato uno tra i piatti più  copiati e serviti nei ristoranti di tutto il mondo.

L’etimologia della parola è  di origine Francese derivando da ragoûter, termine con cui si definiva una tecnica di cottura di carne, pesce e verdure, che consisteva nel tagliare a pezzi la materia prima con ortaggi e aromi che dopo averla scottata in un tegame, veniva stufava lasciandola sobbollire con acqua per un lungo periodo.

Questa ricetta di stufato non era per tutte le tasche; difatti era esclusiva delle Corti reali Francesi prima e di tutta Europa in seguito. Il termine abbreviato in ragoût ha origine intorno al XVI secolo alla corte di Francia, ed una volta sbarcato nelle cucine aristocratiche dei reali peninsulari, è  facile presumere che sia stato abbreviato o “italianizzato” in ragù.. Un esempio perfetto di stile Italiano.

Una volta entrato a far parte della nostra cultura ha potuto essere manipolato, plasmato e reinterpretato in chiave regionale, raccogliendo le istanze dei diversi territori e feudi di quel periodo.

Era inizialmente un cibo da banchetti, non ancora pensato per accompagnare la pasta o le tagliatelle, bensì come portata a sé  stante. All’ epoca il pomodoro, usato solamente come ornamento, non era ancora contemplato nella cucina, in quanto pianta esotica importata dagli Spagnoli solo a metà. del cinquecento.

In breve tempo il ragù  si diffuse in tutte le Corti. Le versioni più  influenti arrivate fino a noi sono il ragù  napoletano, il ragù  bolognese e il ragù  barese.

macinata mista di manzo

Il ragù  secondo Artusi

Nella celebre raccolta di ricette del 1891 di Pellegrino Artusi, si menziona un prototipo di ragù  contemporaneo: maccheroni alla bolognese ottenuti da carne magra di vitello, carne secca, burro, cipolla, sedano, carote, farina, brodo di carne, sale, pepe e noce moscata.

E’ proprio nell’ingrediente carne secca che si trova l’anello di giunzione con lo stufato che era ottenuto dalla cottura lenta e per tempo prolungato proprio di carne secca, pancetta o lardo, cipolla tagliata grossa, aromi e acqua in abbondanza.

Il procedimento era piuttosto semplice, “tagliate a piccoli dadi la carne, tritate finemente con la mezzaluna la carne secca, la cipolla, gli odori, poi mettete a fuoco ogni cosa insieme, compreso burro e quando la carne avrà  preso colore aggiungete il pizzico di farina, bagnando col brodo fino a cottura intera”. (La scienza in cucina – Artusi 1891).

Come fare il ragù

Per ottenere un buon ragù, dato per scontato che la materia prima sia di qualità, bisogna fare attenzione a alcuni passaggi fondamentali che ti garantiranno un risultato eccezionale.

Carne per ragù  quale scegliere

Il ragù  può essere fatto in diverse declinazioni: solo maiale, solo manzo, manzo e maiale, pollame, agnello, faraona, cacciagione. L’importante è  che ci sia sempre una componente con una dose consistente di grassi.

Se volessimo ad esempio fare il ragù  di fassona, dovremmo necessariamente aggiungere del burro, in quanto la carne di fassona piemontese è  piuttosto povera di grassi. I tagli migliori per fare il ragù  di fassona sono l’anteriore, brisket, pancia, geretto o la parte esterna delle fasce muscolari del reale.

La versione in bianco che ci sentiamo di consigliare è  composta da un tris di carni: 1/3 di trita scelta di maiale della lomellina o autoctono, 1/3 di salsiccia o pasta di salame e 1/3 di fassona piemontese. Questi sono i tre ingredienti che utilizziamo nel nostro laboratorio, animali allevati dall’Azienda Agricola Colombi in semilibertà  al pascolo.

Il trito di verdure e profumi

Le verdure ben lavate e provenienti da agricoltura sostenibile devono essere tagliate in un formato che possa resistere alle alte temperature, e vanno scottate nell’ordine corretto in base alle loro caratteristiche.

Carote e sedano resistono bene alle temperature. Le carote hanno una quantità di zuccheri sufficienti per creare una base di cottura che favorisce le fasi successive. Le cipolle, più  delicate e morbide dei due componenti precedenti possono essere aggiunte dopo qualche minuto dall’inizio della preparazione. Il rapporto è  sempre alla pari.

Secondo la nostra filosofia, gli aromi, a meno che non si tratti di cacciagione o preparazioni speziate sono alloro, cannella, noce moscata e pepe nero.

ragù di carne in cottura

La reazione di Maillard

La reazione di Maillard è  tra le più  importanti che intervengono durante la cottura degli alimenti, assieme alla caramellizazione; aspetti fondamentali per ottenere il ragù  perfetto. Questa reazione avviene tra i 140°C e 165 °C ed è responsabile del caratteristico colore bruno che dona alle pietanze, lasciando sprigionare il tipico aroma di crosta di pane.

E’ un processo non enzimatico in cui intervengono aminoacidi che reagiscono con alcuni tipi di zuccheri detti zuccheri riducenti. Devono essere presenti in composto separato di glucosio e fruttosio, e se non presenti come nelle carni bianche, vanno aggiunti con marinature e attivati da un componente dal ph acido come vino, soia o limone.

La reazione di Maillard è  fondamentale per le preparazioni del vostro bbq, garantendo ai succhi della carne di non evaporare durante le cotture. Questa reazione crea la famosa crosticina sulle pietanze, che fa la differenza tra la carne lessa e quella ben tostata.

Caramellare la carne

A seguito della prima fase in cui si innesca la reazione di Maillard, l’obiettivo principale è  quello di far caramellare la nostra carne per conferire aromi e colore ottimale al nostro ragù  di carne.

Gli ingredienti del ragù  caramellano ad una temperatura piuttosto elevata, ed è per questo che il processo è  conseguente alla reazione di Maillard.

Prima gli zuccheri si frammentano a temperature intorno ai 140 °C generando dei composti a basso peso molecolare responsabili dell’aroma. All’ aumentare della temperatura si innescano delle reazioni responsabili della formazione di polimeri insaturi che conferiscono il colore bronzato.

Il vino: la componente acida per deglassare

Il vino nelle preparazioni a base di carne svolge una funzione molto importante. 

L’acidità  del vino bilancia egregiamente il carattere e l’intensità  dei grassi caramellati della carne, che si sono ristretti ed hanno creato delle incrostazioni sul fondo della padella. Una buona dose di vino e la temperatura corretta re-idratano i grassi, che amalgamandosi con i succhi e i sapori della carne volatilizzano l’alcol in eccesso nel vino.

Il sale

Il sale è  l’ultimo componente da aggiungere per aggiustare la sapidità  del nostro ragù.. E’ importante aggiungerlo all’ultimo per evitare che i liquidi presenti nella carne, per azione del sale stesso, fuoriescano vanificando i processi precedenti.

Ora è  il momento di aggiungere del brodo fino a coprire la base del ragù  di un dito, e con un coperchio lasciar bollire a fuoco lento il nostro ragù  fino al ritiro del brodo.  Se si vuole invece la versione con aggiunta di pomodoro è  sufficiente aggiungere l’equivalente di passata di pomodoro e lasciare restringere fino a cottura completa del pomodoro.

Il tuo ragù  è  pronto, non ti resta che gustarlo con una buona tagliatella fatta a mano.

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