Ricette di cucina del nostro laboratorio

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Come nascono le migliori ricette di cucina

Le ricette di cucina online del nostro laboratorio

Si sa che le ricette culinarie, ma soprattutto i ricettari, sono una delle componenti più  importanti per ottenere dei buoni piatti. Una ricetta di cucina ha un percorso complesso e travagliato, durante il quale deve superare vari test rigorosi, prima di essere trascritta e divulgata.

Le ricette di cucina italiana sono migliaia e differenti da regione a regione. Il nostro laboratorio si ispira alle ricette regionali del nord Italia, ma studia e raccoglie trucchi e suggerimenti da tutte le regioni, le rielabora, le mescola e ne ottiene una versione personalizzata.

In questo primo articolo della nostra nuova rubrica “ricette di cucina regionali”, ti spiegheremo come conservare le verdure con l’utilizzo di conservanti naturali, e tecniche di cottura che ti permetteranno di ottenere la chiusura ermetica dei contenitori, frutto dello studio di ricette culinarie molto antiche.

Analizzeremo inoltre i principali metodi di cottura, in padella o con forno statico, come ci ha insegnato nostra mamma.

Esploreremo inoltre assieme a te la cottura sottovuoto, utile ad esaltare profumi e gusti, ci addentreremo nel magico mondo della vasocottura, una tecnica innovativa anche se antichissima

Scoprirai come ottenere il meglio dalla cottura con pentola a pressione, fondamentale per dimezzare i tempi di cottura e indispensabile per preparare al meglio alcuni tagli di carne o con talune verdure particolarmente tenaci, che se cotte con metodi differenti sarebbero antieconomici o risulterebbero eccessivamente asciutti.

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Per cominciare

Tutte le attività di cucina necessitano di strumenti adatti e di protezioni efficaci, per evitare di incappare in incidenti di percorso che rovinerebbero e vanificherebbero tutti i nostri sforzi.

E’ fondamentale che gli spazi di cucina siano sempre in ordine, puliti e igienizzati, per evitare contaminazioni che ridurrebbero la durata e la conservazione delle preparazioni. 

Personalmente abbiamo 3 regole fondamentali per cucinare: ordine, pulizia e ancora ordine senza i quali è molto difficile ottenere buoni risultati.

Tecniche di conservazione

Esistono diversi ingredienti che favoriscono la conservazione degli alimenti senza l’utilizzo di conservanti industriali. Il sale, lo zucchero e l’aceto sono ottimi sostituti che favoriscono la disidratazione dei cibi e quindi inibiscono la propagazione di alcuni ceppi di batteri.

Una concentrazione di sale superiore al 10% contribuisce a inibire i batteri maggiormente dannosi è così che ad esempio gli insaccati riescono ad avere una maturazione controllata.

Lo zucchero, in combinazione a particolari tecniche di sterilizzazione e pastorizzazione, consente di ottenere shelf-life prolungate senza l’aggiunta di conservanti.

L’acido acetico, attraverso l’abbassamento del ph degli alimenti, permette di azzerare la carica batterica e garantire conservazioni prolungate. 

Utilizzare in combinazione questi conservanti naturali, facilmente reperibili in commercio, ci permette di conservare frutta, verdura e carni senza l’aggiunta di conservanti chimici.

Un altro elemento fondamentale per la conservazione dei cibi è il calore, attraverso il quale a seconda del tempo e della temperatura di esposizione dei cibi, si può prolungare ulteriormente la vita di una conserva, di un sugo o di una confettura extra.

In materia di conservazione dei cibi e degli alimenti, entrano in gioco anche altri due aspetti indispensabili: la sterilizzazione e la pastorizzazione.

I due processi sfruttano lo stesso concetto ma declinato in termini differenti per ottenere risultati simili.

La sterilizzazione espone il prodotto ad una temperatura maggiore che garantisce con grande affidabilità l’azzeramento della carica batterica, e risulta abbastanza facile e pratica da replicare in una cucina domestica.

La pastorizzazione consiste nell’esposizione del prodotto ad una temperatura compresa tra i 60 e i 90 °C per un tempo necessario ad abbattere la carica batterica, processo difficile da riprodurre senza macchinari professionali.

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Conservare sottovuoto

Tutti gli alimenti sono soggetti a ossidazione e degrado microbiologico, soprattutto in presenza di cicli del freddo non constanti, come spesso avviene nelle cucine di casa. La catena del freddo per gli alimenti sia crudi che cotti, è fondamentale per allungare la vita dei cibi.

Il vuoto, ossia la mancanza quasi totale di ossigeno, inibisce il propagarsi di molti batteri che sfruttano l’ossigeno stesso nel processo metabolico. Questa tecnica di conservazione è molto importante per i prodotti senza conservanti, che risultano più naturali e sani quando trattati con le dovute accortezze.

Qui in “Officinaeagricole”, lo consideriamo particolarmente utile come metodo di conservazione degli alimenti. Unito alla frollatura prolungata, ci permette di preparare per i nostri clienti carne di manzo piemontese di altissima qualità da poter spedire in tutta Italia in assoluta sicurezza, con la certezza che conserverà le sue eccezionali proprietà organolettiche.

Non agendo sui batteri anaerobi, la conservazione sottovuoto a lungo andare altera la struttura dei cibi crudi e cotti, che prima di essere consumati vanno quindi lasciati “respirare” per almeno 30 minuti, riequilibrando l’ossigenazione del prodotto.

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Marinature e processi di fermentazione naturale

Questo è  uno dei campi più  interessanti della cultura gastronomica e della antropologia in generale, dato che nel corso del tempo i processi di fermentazione hanno cambiato totalmente la dieta dei nostri antenati. Attualmente sembrano essere snobbati dall’industria e dalle scuole di cucina che non le approfondiscono come tecniche di conservazione e cottura.

La fermentazione alcolica è  sostanzialmente una modifica delle molecole e della struttura chimica degli alimenti, che ne esalta il gusto favorendone la conservazione. Lo sviluppo di lieviti e batteri è  favorito dalla “digestione” di zuccheri, proteine e altre sostanze presenti naturalmente negli alimenti, che vengono trasformate rendendo così più  digeribili e saporiti i cibi.

Marinatura e cottura a freddo sono due sfaccettature dello stesso metodo che consiste nel favorire il processo di destrutturazione delle molecole nella materia prima.

Soprattutto per la carne è  fondamentale per ammorbidire i tagli più  tenaci. I grassi presenti nei tessuti connettivi si redistribuiscono e vengono arricchiti dagli aromi donando maggiore sapidità  e morbidezza al tessuto.

Nella marinatura si utilizza una componente acida per l’azione di destrutturazione, generalmente soia, vino o limone unita ad una componente grassa come l’olio extra vergine di oliva emulsionati con spezie e aromi.

La cottura a freddo sfrutta l’azione di sale e zuccheri per favorire il rilascio di liquidi unito alla proliferazione di batteri e lieviti non patogeni per stabilizzare la struttura molecolare della materia. In questo caso il tempo di esposizione passa dalle poche ore della marinatura a settimane o mesi, i prodotti cotti a freddo hanno una stabilità  molto maggiore.

Bisogna fare attenzione a non eccedere con l’esposizione a questo processo la carne, per evitare di alterarne le proprietà. o di rovinare il taglio.

Per padroneggiare queste tecniche, occorre una buona conoscenza delle materie prime, oltre ad un ottimo prodotto di partenza ricco di sostanze nutritive, proveniente da una agricoltura sostenibile, consapevole e rispettosa dei processi lenti della natura.

Nei prossimi articoli inizieremo ad approfondire la materia prima: Frollatura della carne, cos’è  e come cambia il tuo punto di vista.

Questa rubrica nasce delle richieste dei nostri affezionati clienti, che spesso ci chiedono consigli su come migliorare le loro ricette.

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