Quando si parla di cibo e vino, non esistono regole assolute: il gusto è una questione soggettiva, e, in cucina, la creatività è vincente. Esistono però alcuni principi base che è utile conoscere, prima di iniziare a sperimentare.
Di cosa parliamo:
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- Abbinare cibi e vini per equilibrio
- Abbinare cibi e vini per contrasto
- Un’escalation di sapori, fino all’estasi finale
- Quale vino abbinare a un antipasto di mare?
- Quale vino abbinare a un antipasto di terra?
- Quale vino abbinare a un primo piatto?
- Quale vino abbinare a un secondo di pesce?
- Quale vino abbinare a una grigliata?
- Quale vino abbinare alla carne cruda?
- Quale vino abbinare al sushi?
- Quale vino abbinare a un formaggio?
- Quale vino abbinare al dessert?
Non esiste un solo modo “corretto” di abbinare cibi e vini: gli approcci che si possono seguire sono svariati e spesso il gusto personale e le tradizioni (familiari e regionali), giocano un ruolo importante nelle scelte di ognuno.
Eppure, esistono criteri oggettivi che permettono all’unione di un buon cibo e di un buon vino di esprimere al meglio le qualità di entrambi, creando un’esperienza di puro piacere per i sensi.
I due principali criteri di abbinamento cibo-vino sono quelli antitetici dell’equilibrio e del contrasto.
Il primo approccio punta a creare un equilibrio armonico tra le caratteristiche di vini e pietanze, l’altro, al contrario, gioca sulla loro contrapposizione.
1. Abbinare cibi e vini per equilibrio
Questo tipo di abbinamento funziona tra cibi e vini che hanno caratteristiche comuni relative alla loro struttura e alle sensazioni legate all’aromaticità, alla dolcezza, all’intensità e persistenza di sapori e aromi (rispettivamente in bocca e nel naso).
Questi abbinamenti puntano a esaltare e valorizzare con il vino il carattere di un cibo: per esempio, a piatti delicati e cotture semplici si abbineranno vini leggeri, freschi, giovani, a piatti più elaborati, dal gusto deciso, si accompagneranno invece vini più corposi e strutturati. Per lo stesso principio, ideali da accostare a un cibo speziato, per esempio a base di curry, saranno vini aromatici, dalla spiccata personalità.
2. Abbinare cibi e vini per contrasto
In questo caso, l’abbinamento ha l’obiettivo di attenuare o compensare con un vino le caratteristiche dominanti di un cibo.
Questo tipo di abbinamento riguarda le sensazioni relative alla durezza, morbidezza, sapidità, succulenza, astringenza, tendenza acida, tendenza amarognola di un cibo o di un vino.
Cibi succulenti, grassi e untuosi vanno controbilanciati con vini astringenti, tanninici o caratterizzati da una discreta gradazione alcolica, in grado di “asciugare” le sensazioni “scivolose” lasciate in bocca dal cibo.
Per compensare l’elevata succulenza di un piatto, puoi puntare sulla gradazione alcolica di un vino oppure sulla sua componente tannica.
Al contrario, cibi sapidi, quindi dal sapore deciso, con tendenza acida o amarognola si accompagnano bene a vini morbidi, poco astringenti, dalla bassa acidità.
3. Un’escalation di sapori, fino all’estasi finale
Prima di passare ai suggerimenti di abbinamenti veri e propri, occorre fare un’ultima precisazione. Se è vero che quando si parla di gusto non esistono dogmi, riguardo alla successione dei vini che porterai in tavola, nel corso di un pranzo o di una cena, una regola esiste ed è cruciale.
Le bottiglie che servirai dovranno costruire un crescendo in termini di sapore, intensità, gradazione alcolica, età e struttura.
Il suggerimento è di iniziare servendo vini bianchi, leggeri, freschi, giovani.
Portata dopo portata, ogni nuova bottiglia dovrà superare la precedente, in termini di corpo, complessità, sotto tutti questi aspetti.
Se questo è un criterio basilare, è anche vero che ogni menu prevede un piatto forte, ovvero la portata su cui punti per sorprendere ed estasiare i tuoi ospiti. Ebbene, al di là della “regola del crescendo”, dovrai dedicare un’attenzione particolare al vino che accompagnerà questo specifico piatto: per esserne all’altezza, dovrà essere in grado di bilanciare il gusto dei suoi ingredienti per esaltarne i sapori.
La premessa è finita: siamo pronti a rispondere alla fatidica domanda…
Quali vini abbinare alle diverse pietanze che possono comporre il tuo menu? Scopriamo gli abbinamenti principali.
4. Quale vino abbinare a un antipasto di mare?
Per scaricare la componente grassa di alcuni pesci, tipici della cucina italiana, in particolare di quella tradizionale, ti suggeriamo di scegliere un vino bianco o rosato, aromatico, dalla buona acidità.
Se hai optato per un antipasto a base di crudi e molluschi, il nostro consiglio è puntare su vini caratterizzati da una buona struttura, in grado di bilanciare la tendenza al dolce di queste pietanze e il loro retrogusto minerale ferroso.
Prova queste etichette: Moscato Giallo Mannincor, Soave Classico Roccolo Grassi, Sauvignon Blanc Inama
5. Quale vino abbinare a un antipasto di terra?
Se il tuo antipasto punta sul gusto intenso e la grassezza della carne stagionata, salumi misti, prelibati patè, il nostro consiglio è di bilanciare la salivazione e la sapidità con un vino giovane e ben equilibrato, dalla buona acidità e una gradazione alcolica non troppo elevata per non rovinare il proseguimento del pasto. Molto audace può rivelarsi la scelta di una bollicina che, grazie all’acidità, pulisce le papille gustative preparandole a un altro assaggio.
Prova queste etichette: Valpolicella Classico Quintarelli, Pinot Nero Andrian, Nebbiolo Ceretto, Franciacorta Saten Santus, Crèmant della Loira
6. Quale vino abbinare a un primo piatto?
In questo caso, le variabili in gioco che condizionano la scelta del vino sono tantissime: tutto dipende dagli ingredienti della ricetta (se è a base di carne, pesce, verdure, formaggio…) e dalla tipologia di preparazione, che può essere più o meno sapida, grassa, unta…
Qualche esempio: per primi piatti a base di pesce consigliamo un vino bianco, strutturato e secco; per il ragù un rosso giovane o un rosato; per il classico sugo al pomodoro un bianco secco, leggero, semi-aromatico, leggermente acido.
Prova queste etichette: Rosso di Valtellina Dirupi, Pinot Nero Louis Max, Macon Villages Henry de Villamont
7. Quale vino abbinare a un secondo di pesce?
Se il tuo menu prevede un secondo piatto di mare caratterizzato da una cottura semplice e poco unta, il nostro consiglio è di orientarti verso bollicine metodo classico sopra i 36 mesi; mentre se la portata di pesce è più grassa e succulenta, meglio optare per un vino strutturato, più o meno aromatico in base alla struttura dell’intingolo che la accompagna.
Prova queste etichette: Rully Henry de Villamont, Collio Bratinis Gradis’Ciutta, Fiano di Avellino Quintodecimo
8. Quale vino abbinare a una grigliata?
La scelta del vino da accompagnare a una grigliata dipende dal tipo di carne, dall’eventuale marinatura della carne con spezie, dalla tipologia e intensità della legna. In generale, alle carni bianche si accompagnano bene vini bianchi di buona struttura, mentre alla carne di maiale, in base alla grassezza del boccone, si può abbinare un vino rosso fresco e giovane o, se si vuole osare, una bollicina.
La succulenza delle carni rosse stimola la salivazione, per questo è bene accompagnarle con vini mediamente strutturati, con tannini crescenti in proporzione all’intensità della frollatura.
Prova queste etichette: Barbaresco Bruno Rocca, Le Difese Tenuta San Guido, Veneto Igt Quintarelli
9. Quale vino abbinare alla carne cruda?
Tra i piatti più gustosi che si possono preparare con la carne di Fassone Piemontese che alleviamo nella nostra azienda agricola, spiccano quelli di carne cruda, come la tartare e il carpaccio. Caratteristiche distintive di queste pietanze sono il sapore e la delicatezza della carne priva di grassi, dalla buona sapidità: per esaltarle e valorizzarle, ti suggeriamo l’accostamento di vini che non sovrastino il carattere della materia prima.
La scelta giusta, in questi casi, è bilanciare la tendenza al dolce della carne di qualità con un vino bianco leggero, secco di buona struttura oppure con un rosso giovane, beverino leggermente fruttato, magari da servire fresco sui 10 °C.
Prova queste etichette: Pinot Nero Quaquarini, Rully les Plantenayse Louis Max
10. Quale vino abbinare al sushi?
A dispetto delle sue esotiche origini, il sushi si è ormai ritagliato un suo spazio nelle abitudini alimentari di molti italiani. La scelta di quale vino abbinare a sashimi, uramaki & Co rimane però tutt’altro che scontata. Come regolarsi? Sono diverse le componenti da considerare: in primo luogo, la tipologia di pesce, che nelle specialità sushi è spesso piuttosto grasso. In secondo luogo, la presenza del riso, che con zucchero e aceto addolcisce notevolmente il boccone e bilancia il sapore del pesce. In terzo luogo, eventuali salse abbinate, come la soia, che ha una buona sapidità.
Considerando i vari fattori, in generale, ti consigliamo vini bianchi di buona struttura, anche se non impegnativi, meglio se secchi e non troppo aromatici. Fa eccezione il Gewurztraminer che si abbina bene a sapori intensi.
Prova queste etichette: Gewurztraminer Alois Lageder, Soave Classico Inama
11. Quale vino abbinare a un formaggio?
Di formaggi ne esistono infinite tipologie, classificabili in base ad altrettanti criteri: dalla stagionatura (formaggi freschi, stagionati, semi-stagionati) al contenuto di materia grassa (formaggi magri, semigrassi e grassi), dal contenuto di umidità (molli, semiduri, duri) all’origine del latte con cui sono preparati (vaccino, di capra, di pecora, di bufala…), dal tipo di impasto (a pasta filata, erborinata, pressata) al tipo di crosta (fiorita, secca, semidura).
Per semplificare, possiamo dire che, in generale, a formaggi freschi e a pasta molle, come la mozzarella e la ricotta, si abbinano bene vini bianchi, delicati, non troppo strutturati.
Spostandoci sui formaggi a pasta dura e semidura, mano a mano che la stagionatura e la persistenza olfattiva e gustativa aumentano, puoi puntare su vini bianchi sempre più strutturati e intensi.
Un discorso a parte meritano gli erborinati, come il gorgonzola e i formaggi a crosta fiorita, come il Camembert: l’abbinamento che in questi casi regala grandi soddisfazioni è quello con vini aromatici, passiti e distillati.
Prova queste etichette: Saint Romain Louis Max, Meursault Henry de Villamont
12. Quale vino abbinare al dessert?
In questo caso, gli abbinamenti più riusciti e frequenti sono quelli che puntano sull’equilibrio: sono perfetti i vini dolci, in particolare bianchi ma anche rosati e rossi, semi secchi, leggermente aromatici, fruttati, passiti e, naturalmente, via libera agli extra dry e, in casi particolari, ai brut.
Questa era l’ultima portata del menu e dunque l’ultimo consiglio: finalmente puoi iniziare a sperimentare, assaggiare e degustare. Buon appetito!