Alla base del magico mondo del vino c’è  ancora un processo totalmente naturale, la fermentazione alcolica. Opera di batteri e lieviti, questo fenomeno si sviluppa in più  fasi e si conclude in assenza di ossigeno, sviluppando anidride carbonica ed etanolo, capire come si produce il vino non è  cosa da poco.

Fermentazione alcolica

Nel primo stadio del processo, gli zuccheri complessi vengono scissi in componenti più  elementari come glucosio e fruttosio, quindi da un polimero si ottengono degli isomeri.

A seguire subentra il processo di glicolisi con la formazione di due molecole di piruvato, che dopo un’ulteriore trasformazione enzimatica, inizialmente liberano anidride carbonica ed in fine etanolo.

La fermentazione alcolica è  alla base di prodotti quali birra e vino, ma anche pane e alcuni tipi di bevande tradizionali come il sidro.

Lieviti Autoctoni

La fermentazione alcolica permette di fornire il nutrimento necessario a specifici microorganismi fungini detti lieviti, presenti in concentrazioni variabili su tutti i tipi di frutta, poiché  presenti nell’aria.

I lieviti interagiscono e contribuiscono con il processo di fermentazione, oltre ad essere responsabili dello sviluppo di quelli che vengono definiti aromi secondari del vino, costituendo in fine la caratteristica peculiarità  di vitigni e assemblaggi differenti, restituendo i profumi caratteristici del vino.

Allo stesso modo i vitigni aromatici sviluppano le loro peculiarità  già  presenti nel frutto amplificando le caratteristiche varietali.

I lieviti naturalmente presenti sulle bucce vengono definiti lieviti autoctoni, indigeni o selvaggi e si compongono di varie tipologie di microorganismi, tra cui alcuni anche dannosi, che posso dare instabilità  al processo fino a sviluppare acido acetico e il conseguente aceto.

La lievitazione spontanea è  opera di differenti specie di lievito. I primi a sopraggiungere sono i lieviti apiculati, Hanseniaspora e Klochera che hanno una concentrazione maggiore, seguiti dopo qualche giorno dai Saccharomyces cerevisaie. Allo stesso tempo sono presenti Candida, Pichia, Zigosaccaromyces, Turalaspora, Kluyveromyces, Metschnikowia ecc.

Lieviti selezionati

Negli anni sono stati individuati specifici ceppi di lieviti come i Saccharomyces, che non risentono dell’instabilità  causata dalla presenza di etanolo, risultando così in grado di donare maggiore qualità  e finezza al prodotto finito.

Tali scoperte hanno contribuito allo sviluppo di colture in laboratorio atte a selezionare e commercializzare questi ceppi di lieviti, con lo scopo di contribuire alla produzione su larga scala di bevande a base alcolica.

Stabilizzazione del vino

Dopo la raccolta e selezione dei grappoli d’uva, il procedimento prosegue con la fase di pigiatura meccanica o tradizionale. La pigiatura del vino può  avere intensità  differenti in base al prodotto che si vuole ottenere.

La presenza di lieviti, batteri e zuccheri in contemporanea favorisce processi di ossidazione e di alterazioni; per questo la fase prefermentativa deve avvenire a temperatura controllata in luoghi idonei. Può  inoltre richiedere l’aggiunta di additivi per la stabilizzazione come l’anidride solforosa.

La fase prefermentativa serve alla stabilizzazione del vino, che deve essere limpido e generalmente privo di depositi, come richiesto dal mercato fino ad oggi.

Il mosto, non avendo alcuna di queste due caratteristiche, viene lavorato con processi di chiarificazione del vino: una pratica di non recente sviluppo migliorata dall’innovazione tecnologica.

La chiarificazione del vino ha due obiettivi specifici che sono:

1. stabilizzare il vino nelle sue componenti sia organiche che inorganiche;
2. migliorare la qualità  del prodotto finito.

Quanto dura la fermentazione alcolica

La fermentazione deve essere gestita con metodo, per evitare che le temperature salgano repentinamente o viceversa rimangano troppo basse, inibendo il processo.

Se la temperatura è  eccessiva può  portare alla perdita delle componenti organolettiche del vino, a causa dello sviluppo di eccessiva anidride carbonica che, se lasciata fuori controllo, può  provocare la morte dei lieviti volatilizzando la componente olfattiva.

Viceversa se la temperatura è  troppo bassa, il processo si svolge con eccessiva lentezza e può  portare a generare la produzione di sostanze che influiscono sull’acidità  del prodotto finito.

Il vitigno, il terroir e l’obiettivo che si vuole raggiungere, sono fondamentali per definire la durata della fermentazione alcolica che tendenzialmente non va oltre i 15 giorni.

Il know-how del winemaker è  fondamentale per la buona riuscita, a testimoniare che nonostante il contributo della tecnica e dell’industria, la vinificazione ha ancora una componente artigianale.

Controllo della temperatura durante la fermentazione del vino

Esistono varie tecniche per il controllo della temperatura nel processo fermentativo, da quelle più  antiche a quelle più  moderne. 

Il sistema attualmente più  diffuso è  quello in vasche d’acciaio dotate di un sistema di raffreddamento ad acqua, monitorate da un sofisticato software che continuamente analizza e stabilizza, attraverso opportune correzioni, la temperatura attraverso le varie fasi.

La temperatura come detto gioca un ruolo fondamentale per estrarre tannini e polifenoli, fondamentali per vini strutturati destinati ad un lungo affinamento in botte. In questi casi le temperature devono essere vicine ai 30°C, mentre se parliamo di vini freschi e vini speziati la temperatura avrà  un delta dai 20 ai 25°C.

I vini bianchi hanno la necessità  di estrarre la componente aromatica, esaltando freschezza e aromi primari del vino; per questo motivo la soglia si aggira intorno ai 20°C.

Lo stesso concetto vale per metodi alternativi e ancora presenti in vari territori, come le vasche in cemento e vetroresina che stanno vivendo una nuova fase di riscoperta grazie alla loro elevata inerzia termica che “stressa” meno alcuni tipi di vini, anche se sicuramente si tratta di un metodo più  artigianale.

La botte di legno o la barrique possono essere utilizzate anche in combinato con le vasche d’acciaio, per migliorare la longevità  di un vino e arricchirlo di complessità  o scelte come unica soluzione e accoppiate alla procedura di “bâtonnage“,utile a conferire maggiore ampiezza al prodotto finito lasciato macerare sulle bucce.

La svinatura

La svinatura è  la fase ultima e consiste nel separare le sostanze solide come le bucce, dalla componente liquida. Per i vini bianchi questo procedimento è detto sgrondatura, e viene eseguito subito dopo aver pigiato l’uva, per evitare fenomeni di ossidazione che potrebbero alterare la colorazione del vino, oltre a presentare difetti in fase di imbottigliamento.

La svinatura va eseguita quando l’attività  fermentativa giunge al termine, attività quest’ultima verificabile usando appositi strumenti che misurano densità  e grado zuccherino residuo.

Il grado zuccherino che viene individuato in termini generici è  circa l’1-2% di zuccheri residui, ma può  variare in funzione del carattere che si vuole conferire al vino e al vitigno da cui si ottiene.

Per vini giovani e freschi il valore sarà  maggiore mentre per vini strutturati e complessi, lo svinamento avverrà  con un residuo più  vicino allo zero, poiché  si attenderà  una fase di permanenza sulle fecce di durata variabile.

La base del processo di vinificazione è  il punto di partenza per capire le infinite variabili che contribuiscono a generare aromi, texture e struttura del vino. Nei prossimi approfondimenti scopriremo i risvolti pratici di questo processo.