Champagne: dove nasce, come si fa e quale scegliere
Lo Champagne è espressione di una regione vitivinicola a nord-est di Parigi, che ha fatto della sua debolezza un punto di forza. Ripercorri con noi l’affascinante storia delle sue origini, il suo complesso processo di produzione e le principali tipologie.
In particolare parleremo di:
- Come e dove nasce lo Champagne?
- Dom Pierre Pérignon e il metodo champenoise
- Il ruolo chiave di Madame Clicquot Veuve Ponsardin
- Champagne e aristocrazia
- Come si produce lo Champagne?
Come e dove nasce lo Champagne?
Lo Champagne è un vino spumante francese, espressione di una specifica regione vitivinicola a nord-est di Parigi, che prende il nome dalla provincia della Champagne e ha fatto della sua iniziale debolezza un punto di forza.
Come nel caso di altre produzioni di eccellenza (per esempio, del Whisky), anche la nascita del moderno concetto di Champagne e soprattutto del metodo champenoise è legata all’Impero Romano prima e ai monaci poi.
In questa zona della Francia, le viti erano già presenti, ma solo grazie all’Impero Romano si sono sviluppate le prime politiche agricole e infrastrutture, esportate in seguito in tutta Europa.
Dom Pierre Pérignon e il metodo champenoise
Leggenda vuole che l’intuizione della produzione dello Champagne sia stata di Dom Pierre Pérignon (1638-1715), monaco benedettino dell’abbazia di Hautvillers.
Dom, dal latino Dominus, è il titolo riservato in Francia e in Spagna, e in alcuni casi anche in Italia, ai monaci benedettini e certosini.
In quell’epoca, si beveva un vino molto diverso da quello che apprezziamo oggi: le bollicine erano considerate un difetto e pertanto tutti gli “enologi” avevano l’obiettivo di eliminare questa peculiarità..
A Pérignon vengono attribuite le rigorose pratiche produttive e l’intuizione di quello che molti anni dopo sarebbe diventata l’eccellenza di questo territorio: il metodo champenoise.
La riduzione delle rese massime per ettaro dei vigneti e l’introduzione del concetto di cuvée crearono la base per lo sviluppo del moderno Champagne.
Secondo il monaco, infatti, ogni area produttiva di un determinato tipo di vino pregiato, o Cru, doveva essere vinificata separatamente e solo in una seconda fase i vini base venivano uniti mediante l’assemblage, per ottenere il prodotto desiderato.
Il ruolo chiave di Madame Clicquot Veuve Ponsardin
Fondamentale nella nascita del moderno Champagne è stato lo sviluppo della tecnica del remuage, come spiegheremo meglio nel paragrafo dedicato alla fase della Presa di spuma, il procedimento di energica rotazione della bottiglia, finalizzato a raccogliere i sedimenti (come i lieviti) nel collo della bottiglia, vicino al tappo, per eliminarli successivamente mediante la sboccatura (dégorgement).
Madame Barbe Ponsardin, figlia di un noto commerciante di Reims e consorte di Francois Clicquot, grazie alla sua forza di volontà e alla sua tenacia, è stata una figura determinante nella storia dello Champagne.
Monsieur Clicquot, proprietario di un’azienda vitivinicola, dedicò la propria vita alla produzione di Champagne e alla sua vendita e promozione in giro per l’Europa, al seguito dell’esercito. Nel 1805 morì prematuramente, lasciando tutto in gestione alla consorte.
Senza perdersi d’animo e con uno spirito rivoluzionario per l’epoca, l’appena ventisettenne Madame Ponsardin decise di impegnarsi in prima persona nel portare avanti una produzione di circa 100.000 bottiglie di quel vino frizzante che oggi possiamo considerare un vino di Champagne.
Spesso osteggiata dai banchieri che non vedevano di buon occhio il progetto, Madame Ponsardin rischiò più volte la bancarotta, ma grazie al contributo del suocero e soprattutto dell’amico del marito e commerciante Louis Bohne riuscì comunque a imporsi sul mercato.
La figura chiave che la aiutò a sviluppare una tecnologia innovativa fu Antoine de Müller, suo maestro di cantina che, per risolvere problematiche di stoccaggio, intorno al 1815, pensò di utilizzare dei tavoli in cui venivano effettuati vari fori a inclinazioni differenti per svolgere il procedimento di remuage (detti infatti Table De Remuage), fino ad allora svolto sul pavimento con le bottiglie infilate a testa in giù nella sabbia.
Fu così che Madame Clicquot produsse il primo Champagne limpido, facendo in modo di tenere tale scoperta il più possibile celata alla concorrenza.
Questo le permise di ottenere grandi risultati, tra i quali riuscire in quello in cui il marito era fallito: portare i propri prodotti alla corte russa, con cui nel tempo tesse importanti relazioni. Questo successo, unito alle sue eccezionali doti imprenditoriali, permise a Madame Clicquot di portare la produzione fino a 500.000 bottiglie e a espandere i terreni di sua proprietà..
Champagne e aristocrazia
La storia di questo magnifico vino si intreccia con quella dell’aristocrazia francese già dal Natale del 496, in occasione della conversione di Clodoveo, successore di Childerico, secondo re della dinastia Merovingia, del regno dei Franchi Sali.
Reims fu il teatro di questo battesimo ad opera di Remigio, vescovo della città, che ben conosceva lo Champagne, e proprio lo Champagne venne utilizzato per suggellare quella che in sostanza era un’alleanza militare tra Chiesa Cristiana e Franchi.
Da quel momento, questo prodotto di eccellenza si legò alla vita dei re di Francia e di tutta l’aristocrazia europea. La città di Reims, trovandosi al centro dell’area produttiva, divenne teatro privilegiato per le cerimonie di incoronazione dei regnanti e lo Champagne il vino ufficiale dei festeggiamenti.
Vari documenti attestano di come, in occasioni istituzionali, lo Champagne scorresse a fiumi per suggellare alleanze, incoronazioni o per brindare con altri monarchi in visita.
In breve tempo, il prestigio delle bollicine crebbe, come crebbero gli sforzi per regolare la fase di rifermentazione, che da difetto divenne peculiarità e quindi sua caratteristica unica e distintiva.
A partire dal XII secolo, la fama e il prestigio delle bollicine francesi varcarono i confini nazionali e lo Champagne si affermò come il vino più richiesto per suggellare alleanze, trattati internazionali, matrimoni e molte altre celebrazioni come l’Esposizione Internazionale.
Come si produce lo Champagne?
La produzione dello Champagne si articola in diverse fasi, scopriamo le principali:
1. Produzione del vino base
Inizialmente la zona vitivinicola della Champagne produceva esclusivamente vini fermi, le bollicine furono un rompicapo per i produttori fino a quando non ne compresero l’opportunità.
Fu proprio l’apprezzamento di questa caratteristica da parte del mercato a permettere la diversificazione rispetto alle altre produzioni.
Bisogna tenere conto del fatto che i vini rifermentati fino al XIX secolo non erano così semplici da ottenere, a causa dei residui che si formavano durante la rifermentazione, spesso inoltre le bottiglie esplodevano a causa dell’aumento di pressione.
La raccolta e la selezione delle uve adatte alla produzione di Champagne di qualità deve tenere conto della particolare fascia climatica in cui questo vino viene prodotto: questa zona produttiva è infatti tra le più a nord d’Europa. Inoltre, l’esposizione a una doppia area climatica complica ulteriormente le cose: questa particolare regione è sottoposta a un alternarsi di fattori che rende necessaria una raccolta anticipata delle uve: queste devono essere rigorosamente selezionate per evitare muffe e acini danneggiati.
La posizione nord continentale favorisce una temperatura molto inferiore rispetto ad altre zone climatiche (non è raro assistere a gelate invernali e tardo primaverili), ciò nonostante, l’esposizione garantisce un soleggiamento notevole e quindi una buona maturazione dell’uva.
L’esposizione oceanica, del resto, determina una percentuale di precipitazioni cospicua e una variazione delle temperature poco marcata nelle diverse stagioni.
Perciò la raccolta anticipata delle uve, la loro accurata selezione e a seguire una pressatura soffice senza pigiatura sono indispensabili per evitare la macerazione.
Gli uvaggi consentiti dal disciplinare sono: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Munier.
Il metodo champenoise richiede che la vinificazione sia condotta separatamente sia tra gli uvaggi che per i vari appezzamenti o particelle.
In questa fase avviene la chiarificazione e la stabilizzazione del mosto per garantire la prima fermentazione, che si svolge a temperatura controllata intorno a 15-20°C.
L‘alcol non deve superare l’11,5% di volume per evitare che i lieviti che subentrano nella seconda fermentazione muoiano per condizioni avverse.
2. Assemblage
La fase di assemblaggio consiste nella selezione delle varie botti di diverse annate e uvaggi che vengono assemblati.
Questa fase è regolamentata a livello ministeriale indirettamente. Nel disciplinare è presente una limitazione delle rese per ettaro (Rendement De Base): solo una percentuale dell’uva raccolta può essere vinificata e utilizzata lo stesso anno, generalmente al di sotto del 25% (Plafond Limite De Classement); la differenza tra resa per ettaro e percentuale utilizzabile viene invece utilizzata per la produzione di vini tranquilli da tenere in cantina e non può essere spumantizzata.
Questa percentuale di riserva può essere utilizzata solo in caso di annate catastrofiche e deve essere autorizzata dall’organo di controllo. L’uva che supera il Plafond Limite De Classement (PLC) può essere raccolta e vinificata, ma non spumantizzata né venduta e costituisce i vins ordinaires, destinati anche alla distillazione.
L’assemblaggio ha la funzione di creare complessità e sfruttare le complementarità dei vitigni vinificati separatamente, nonché di armonizzare terroir e annate diverse di vinificazione.
Nel disciplinare di produzione dello Champagne AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) vengono consentite 3 tipologie di uve per champagne: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay..
Questi vitigni hanno vocazioni agronomiche specifiche che ne hanno consentito la diffusione in percentuali differenti in base alla regione produttiva.
Negli ultimi anni l’utilizzo di Chardonnay sta andando per la maggiore, non tanto per la capacità produttiva, bensì per la richiesta del mercato, che predilige vini più freschi e cremosi, risultato più facilmente conseguibile con lo Chardonnay rispetto agli altri uvaggi.
Il Pinot Nero apporta alla struttura e al corpo dello Champagne spiccati aromi di frutta rossa; lo Chardonnay aggiunge finezza ed eleganza nelle fasi iniziali con aromi di fiori bianchi e, grazie alle sue caratteristiche evolutive, ne amplia la complessità aromatica; il Pinot Munier dona rotondità con un bouquet intenso e rapida evoluzione.
Se la zona climatica è croce e delizia di questo prodotto, l’assemblaggio consente di compensare annate diverse con rese basse, influenzate da gelate o eccessive oscillazioni climatiche che si esprimono diversamente nei vari terroir.
La capacità di analizzare e comprendere queste variazioni permette al wine-maker di ottenere un prodotto qualitativamente valido.
Le categorie principali che si configurano all’esito di questa procedura definiscono i seguenti tipi di champagne:
- Millesimati: rispecchiano le caratteristiche di un’unica annata produttiva, sono ottenuti da annate di qualità eccezionale, che permettono di apprezzare la complessità dello Champagne allo stato puro.
- Champagne Blanc de Blancs o Blanc de Noirs: esprimono il vitigno in purezza quindi Chardonnay o Pinot Noir.
- Cru, Premier Cru e Grand Cru: espressione del terroir di un comune, di una località o di un’area produttiva specifica, sulla base della classificazione del disciplinare che annovera 17 Gran Cru, 42 Premiere Cru e 255 Cru (i restanti comuni).
Qual è quindi lo Champagne migliore?
Difficile dire quale sia lo champagne francese migliore, perché questa valutazione si può fare per categoria e non in termini assoluti.
Quel che è certo è che lo champagne più costoso proviene dai comuni definiti Grand Cru: il mercato delle uve paga quelle provenienti da questi comuni il 100% del valore su base annua.
3. Presa di spuma
Il fenomeno della rifermentazione in bottiglia è legato alla temperatura, agli zuccheri presenti nel vino e ai lieviti che se ne nutrono.
Dopo l’assemblaggio, il vino base viene imbottigliato per ottenere la presa di spuma: questa avviene grazie all’aggiunta di una soluzione di vino base, saccarosio e lieviti selezionati che proliferano producendo CO2 fino a esaurimento per autolisi.
Il processo di autolisi è influenzato e attivato da una soluzione detta Liquer De Tirage contenente lieviti selezionati, che porta alla seconda fermentazione, a una temperatura tra 11 e 18 °C.
Le bottiglie accatastate in piano dovranno svolgere la rifermentazione fino a ottenere una pressione di 5-6 bar. Il processo può durare fino a due mesi, al termine dei quali si innesca l’autolisi per mancanza di sostanze nutritive. Il vino base rimane a contatto con i lieviti, i quali secernono varie sostanze tra le quali aminoacidi responsabili della produzione degli aromi che percepiamo nel vino.
La fase di invecchiamento può durare da 12 mesi fino a 8 anni per prodotti di particolare qualità.
Al termine della presa di spuma, è necessario rimuovere il sedimento che si è formato, portandolo in prossimità dell’imboccatura della bottiglia: questo risultato si ottiene attraverso il remuage, ossia l’accatastamento delle bottiglie a testa in giù, con il collo rivolto verso il basso, sottoposte a una continua e periodica rotazione, per favorire la discesa del sedimento verso il tappo.
La forma della bottiglia e la struttura del vino influenzano la velocità della discesa dei lieviti verso il collo della bottiglia, poiché questi residui tendono ad agglutinarsi: questo processo, definito flocculazione, può essere influenzato con coadiuvanti come la bentonite da tradizione o con lieviti immobilizzati, che hanno però il difetto di svolgere l’invecchiamento in maniera non prevedibile.
4. Dégorgement
Una volta che il sedimento è confluito verso il basso, si procede al dégorgement o sboccatura. Il tappo a corona che chiude le bottiglie viene rimosso, favorendo l’uscita del sedimento attraverso l’immersione del collo della bottiglia in una soluzione di glicole etilenico a -25°C; ghiacciato il contenuto in prossimità del collo della bottiglia, attraverso la rimozione del tappo viene eliminato.
In questa fase, si perde parte del contenuto della bottiglia, che viene sostituito con la Liqueur d’Expédition. La bottiglia viene poi ri-sigillata con il tappo e l’apposita gabbietta per mantenere la pressione.
5. Dosage
Il dosaggio è una fase delicata per tutti i produttori e gli imbottigliatori: è qui che si manifestano le differenze tra le varie filosofie produttive.
In concreto, il dosaggio consiste nell’aggiungere la quantità di prodotto che è andata perduta durante il dègorgement con una soluzione zuccherina, che può influire significativamente sul risultato finale.
E’ un’operazione di rifinitura che, soprattutto nelle grandi Maison, serve ad aggiustare il brut di entrata, ovvero il prodotto base immesso sul mercato, generalmente in grande distribuzione, per capirci quello con cui tutti si fanno la foto al ristorante.
La soluzione zuccherina che viene aggiunta è definita Liqueur d’Expédition e può essere costituita da vino base, distillato di vinacce o mosto concentrato rettificato (MCR). Tradizionalmente quello maggiormente utilizzato è costituito da vino base, ma negli ultimi anni i sostenitori della soluzione MCR sono in aumento e il confronto sul tema è piuttosto acceso.
Agendo su alcol, acidità, mineralità e aroma, questa aggiunta può correggere alcuni difetti che si generano in annate complicate, ammorbidisce e rende il sorso più abboccato, proprio perché lo Champagne è un vino che fa dell’acidità la sua caratteristica principale.
È altrettanto vero che non si possono ottenere vini eccelsi da annate pessime, ma considerando che il disciplinare definisce in minimo 12 mesi il contatto tra la soluzione e il vino, c’è tutto il tempo per fare sì che le due parti entrino in equilibrio.
Anche la cremosità e la persistenza delle bollicine (perlage), sono influenzate dalla Liqueur poiché la densità del vino influisce positivamente sulla struttura della spuma, fermo restando che la qualità della flocculazione del vino base di partenza non può essere stravolta e incrementata, ma si può agire sull’effervescenza in modo significativo.
Questo particolare aspetto è governato dalle mannoproteine presenti nel vino, che contribuiscono alla stabilità della schiuma.
Le bollicine di CO2 nucleano sulla parete del bicchiere creando le file di bollicine, la mannoproteina presente nel vino ha una struttura idrofobica verso l’interno della bolla e una glicosilata verso l’esterno. La prima caratteristica incrementa la forza superficiale delle bolle, la seconda la viscosità.
Le mannoproteine sono responsabili di aspetti organolettici e strutturali: mitigano l’eccessiva presenza di tannini e la precipitazione dell’acido tartarico, influenzando la flocculazione e quindi la struttura colloidale del vino, non solo nei vini spumanti.
Scopri la nostra selezione di Champagne e metodo champenoise
